もう先月のことになってしまいましたが（焦）、
７月１０日、京都府農業総合研究所の「公開セミナー」に参加しました。
１部は ホールでの研究報告、２部は 研究圃場の見学です。
２部の圃場見学や、
１部の「食の安心・安全に向けて」～害虫防除法 どこまで農薬を減らせるか？～ も、
もちろん興味深かった！のですが、
この日、一番印象に残ったのは、
１部の（２）…「京野菜のすぐれた食品機能」～ここが違う京野菜～
京都府立大学 中村孝志 准教授が、農総研さんでの研究に加わっておられるそうで、
この日の発表も、共同で研究してこられた
「ダイコンの辛味成分と発ガンの第一段階抑制との関係について」を中心に語られました。
野菜には、基本的な栄養成分の他にも、
健康維持に役立つ成分が含まれているということが、
さまざまな研究で次々と立証されています。
その１つが、
ダイコンの辛味成分 ＭＴＢＩＴＣ
（４メチルチオ-３ブテニルイソチオシアネート：一般には「イソチオシアネート」）。
原料であるグルコシノレートと生成酵素ミロシナーゼが結びついて
（大根おろしにするなどして細胞壁を壊すことが必要）
生成されるイソチオシアネートが、発がんの第一段階を抑制する作用があることが、
中村准教授を中心とした研究でも、成果として得られたそう。
そして、野菜の栄養素が減り続けている（ホウレンソウのビタミンＣは、２０年前の約半分）中、
青首ダイコンのMTBITC含有量を１．０とすると、
・聖護院ダイコン… ２．０
・時無ダイコン…… ２．５
・茎ダイコン……… ３．５
・佐波賀ダイコン… ６．２
・桃山ダイコン…… ７．５、
そして、
・辛味ダイコン……１１．５ という実験結果も得られたそうです。
（参考：京の伝統野菜）
そして、青首ダイコンでは、ミロシナーゼはほぼ皮付近にのみ含まれているのですが、
青首ダイコンでは、皮をむいて’甘い’大根おろしにしてしまうと、
イソチオシアネートは作られないので、皮ごとおろすことが必要なのだとか。
それって、甘いダイコンを標榜した結果なのでしょうねぇ。
辛味ダイコンなどでは、芯の方にもまんべんなく分布しているということもわかっています。
皮をむいて、大根おろしをしても、ちゃんとイソチオシアネートが作れるわけです。
昔ながらの野菜はエライのだ！
そしてまた、
このイソチオシアネートは、辛味成分ですからして、辛いわけです
が、
油（マヨネーズなどでも）と合わせると、
油の成分に潜りこみカプセル化して、辛味を感じにくくなるとのこと。
うーん、これも使えそう
です。
そして、
この日初めて知ったことは他にもありました
そのイソチオシアネートは、
カブ・カラシナなどのアブラナ科のものに多く含まれるわけですが、
変わったところでは、パパイヤにも含まれるのですって
帰りに、早速スーパーで買ってみました。フィリピン産パパイヤ。
特に、種に多く含まれる＝辛いんだそうです。
ほんとだ～～！いつか使うぞ、この知識
（いつ？？）
調べてみると、パパイヤはパパイヤ科ですが、
もう１つ大きな括りでいうとアブラナ目で、
アブラナ科とは仲間だったんですね。面白いなぁ
食品には、
栄養を摂る…１次機能、
味・香りなどを楽しむ…２次機能の他に、
健康に役立つ…３次機能があります。
これらの機能が、相互に補完して、
体を維持し動かし、心の健康にも役立ってくれているのですね
京野菜など伝統的な品種には、
その味・香りの濃さから、
体に良い成分が多く含まれていることも期待されています。
（悪い成分も多いかも！？ですが）
その地域地域での食を含む文化と深く結びついている野菜・果物を
新しい食べ方も取り入れながら、楽しんでいきたいですね。
７月１０日、京都府農業総合研究所の「公開セミナー」に参加しました。
１部は ホールでの研究報告、２部は 研究圃場の見学です。
２部の圃場見学や、
１部の「食の安心・安全に向けて」～害虫防除法 どこまで農薬を減らせるか？～ も、
もちろん興味深かった！のですが、
この日、一番印象に残ったのは、
１部の（２）…「京野菜のすぐれた食品機能」～ここが違う京野菜～
京都府立大学 中村孝志 准教授が、農総研さんでの研究に加わっておられるそうで、
この日の発表も、共同で研究してこられた
「ダイコンの辛味成分と発ガンの第一段階抑制との関係について」を中心に語られました。
野菜には、基本的な栄養成分の他にも、
健康維持に役立つ成分が含まれているということが、
さまざまな研究で次々と立証されています。
その１つが、
ダイコンの辛味成分 ＭＴＢＩＴＣ
（４メチルチオ-３ブテニルイソチオシアネート：一般には「イソチオシアネート」）。
原料であるグルコシノレートと生成酵素ミロシナーゼが結びついて
（大根おろしにするなどして細胞壁を壊すことが必要）
生成されるイソチオシアネートが、発がんの第一段階を抑制する作用があることが、
中村准教授を中心とした研究でも、成果として得られたそう。
そして、野菜の栄養素が減り続けている（ホウレンソウのビタミンＣは、２０年前の約半分）中、
青首ダイコンのMTBITC含有量を１．０とすると、
・聖護院ダイコン… ２．０
・時無ダイコン…… ２．５
・茎ダイコン……… ３．５
・佐波賀ダイコン… ６．２
・桃山ダイコン…… ７．５、
そして、
・辛味ダイコン……１１．５ という実験結果も得られたそうです。
（参考：京の伝統野菜）
そして、青首ダイコンでは、ミロシナーゼはほぼ皮付近にのみ含まれているのですが、
青首ダイコンでは、皮をむいて’甘い’大根おろしにしてしまうと、
イソチオシアネートは作られないので、皮ごとおろすことが必要なのだとか。
それって、甘いダイコンを標榜した結果なのでしょうねぇ。
辛味ダイコンなどでは、芯の方にもまんべんなく分布しているということもわかっています。
皮をむいて、大根おろしをしても、ちゃんとイソチオシアネートが作れるわけです。
昔ながらの野菜はエライのだ！
そしてまた、
このイソチオシアネートは、辛味成分ですからして、辛いわけです
が、
油（マヨネーズなどでも）と合わせると、
油の成分に潜りこみカプセル化して、辛味を感じにくくなるとのこと。
うーん、これも使えそう
です。そして、
この日初めて知ったことは他にもありました
そのイソチオシアネートは、
カブ・カラシナなどのアブラナ科のものに多く含まれるわけですが、
変わったところでは、パパイヤにも含まれるのですって
帰りに、早速スーパーで買ってみました。フィリピン産パパイヤ。
特に、種に多く含まれる＝辛いんだそうです。
ほんとだ～～！いつか使うぞ、この知識
（いつ？？）調べてみると、パパイヤはパパイヤ科ですが、
もう１つ大きな括りでいうとアブラナ目で、
アブラナ科とは仲間だったんですね。面白いなぁ
食品には、
栄養を摂る…１次機能、
味・香りなどを楽しむ…２次機能の他に、
健康に役立つ…３次機能があります。
これらの機能が、相互に補完して、
体を維持し動かし、心の健康にも役立ってくれているのですね
京野菜など伝統的な品種には、
その味・香りの濃さから、
体に良い成分が多く含まれていることも期待されています。
（悪い成分も多いかも！？ですが）
その地域地域での食を含む文化と深く結びついている野菜・果物を
新しい食べ方も取り入れながら、楽しんでいきたいですね。
